El jueves, 16 de julio, se inaugurará la celebración con una oferta de pintxos destacables en los bares de la ciudad. Durante los 4 días que dura el evento, del jueves al domingo, se podrán degustar 500 besugos en las cinco comidas populares que se van a preparar para unas mil personas. Para esto, se colocara en la plaza del concejo una parrilla gigante, de unos ocho metros de largo, donde se asarán los pescados sobre brasas. Los chefs Joxe Miel Zendoia, Luis Mari Uranga y Mikel Manterola serán los profesores parrilleros encargados de su preparación. El besugo se servirá adjuntado con anchoas en salazón, ensalada de tomate con bonito, espárragos y un postre.
Aitor Arregi y su troupe hacen virguerías en torno al rodaballo, el imán que atrae a Elkano a la mayoría de los clientes. Desde 1966 llevan dando el callo en esta casa donde el besugo es religión y donde una de las curiosidades para entender el punto exacto es hacer un cortes en el lomo de la pieza. Aunque la diferencia puede ser intrascendente para el ojo y la boca no especialista, se supone que la besuguera limita una parte del calor que llega al pescado —se ganan ciertos centímetros de altura—, pero teniendo en cuenta que el rodaballo es un pescado chato, la ganancia es escasa. Junto al bacalao, venido de aguas canadienses o escandinavas, el besugo era el otro rey de las redes, tanto es conque su abundancia dejaba que los arrantzales se comieran de forma directa sobre las parrillas callejeras de Orio aquellas piezas recién desembarcadas. Guarde mi nombre, correo electrónico y página web en este navegador para la próxima vez que comente.
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Cambiamos de tercio y, aunque siempre habrá rodaballos y besugos a los dos lados del Oria, en Guetaria se marca el tempo con los primeros en algunas direcciones que conviene no perderse. Otro ilustre heredero, en este caso Luis Mari Uranga, que recogió el testigo de su padre , pescador que abandonó la mar tras un naufragio para servir en la parrilla lo mejor de aquellas costas. Acercarse en este momento a cualquier pescadería de España y preguntar por el valor de un besugo, sobre todo si nos arrimamos a las Navidades, es tener claro que la cartera saldrá temblando. No obstante, no era de esta manera a fines de los años 50, en el momento en que el besugo era un pescado humilde y abundante que se desembarcaba en los puertos guipuzcoanos. A pocos km de allí , en Guetaria, la historia se reitera pero cambian los protagonistas.
No obstante, Orio nos demanda tratándose de hacer honor al besugo al estilo Orio. Fue hace más de 60 años cuando por vez primera se \’tiró\’ un besugo en las parrillas de Orio y aquel ademán, por entonces anomalía, en este momento es una tradición oriotarra que a lo largo del mes de julio incluso tiene su celebración del besugo. La ciudad guipuzcoana de Orio acogerá la Fiesta del Besugo “al estilo Orio”, que quiere ser un gran escaparate para el concejo y sus restaurantes.
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Imprescindible la visita al Mercado períodico, donde podemos encontrar una increíble oferta de producto local. Restaurantes y mercado forman la perfecta combinación para llevar a cabo deliciosos menús tradicionales, recetas de alta cocina o exquisitos pintxos. Exactamente este año nace un nuevo acontecimiento, del 9 al 12 de octubre se festejará el I Concurso de pintxos y bocadillos Eusko Label. La dosis de familiaridad existe, claro, puesto que es Naroa Villagrand la que recogió hace unos pocos años el testigo de la quiere Maixa, y desde entonces el asador prosigue medrando y convirtiéndose en pieza clave del besugo oriotarra. Además de esto, su emplazamiento en un pequeño monte desde el que se domina toda la bahía bien merece la visión.
Del besugo pasamos al rodaballo y del fuego directo a la parrilla pasamos a la besuguera, esa singular parte de de metal que deja manejos y volteos con celeridad sobre los hierros. Quizá su nombre no se cuele en las considerables guías de la misma manera que sus vecinos, pero el Iríbar merece realizar una parada siempre y cuando se esté por Guetaria para disfrutar de un rodaballo a la parrilla canónico. La otra casa \’Arregi\’ del rodaballo de Guetaria, ahora en manos de Igor —primo de Aitor— es también otro de los referentes imprescindibles para entender la devoción parrillera de este pueblo costero. Uno de los estandartes del rodaballo a la brasa de toda Euskadi y indudablemente la vivienda más famosa en lo que se refiere a influencia.
A lo largo del fin de semana, la Herriko Plaza de Orio se convertirá en una “enorme parrilla” se asarán mucho más de 500 besugos “al estilo Orio”, o sea, sin utilizar besugueras, para disfrute de alrededor de 1.000 comensales. La costa occidental Gipuzkoana es un paraíso gastronómico salpicado de paisajes de ensueño. Un recorrido lleno de vericidad y sabor donde podemos descubrir varios de los secretos mejor almacenados de la gastronomía vasca. En pleno centro del pueblo, este asador coqueto, clásico y tranquilo aparte de rodaballo ofrece unas kokotxas de merluza a la brasa que no deberías evitar o sus cazuelas marineras.
A lo largo del fin de semana, la Herriko Plaza de Orio se convertirá en una “enorme parrilla” se asarán cerca de 500 besugos “al estilo Orio”, o sea, sin utilizar besugueras, para disfrute de cerca de 1.000 comensales. La fiesta del besugo, que se celebra en la localidad guipuzcoana de Orio, cumple este año su octava edición. El festival gastronómico Besugo “al estilo Orio” incluirá por primera vez los reconocimientos Bisiguaren Laguna a una persona de esta ciudad y a otra foránea.
Dónde Comer Rodaballo A La Parrilla En Guetaria
Tanto en Orio como Guetaria, tras el mimo del fuego, besugos y rodaballos se aliñan, bien en mesa o en cocina, con un portentoso mejunje. Perona es una artesana maquetista que ha construido con enorme rigor los navíos que se han construido desde hace tiempo en el río Oria. En verdad, halló una de las colecciones más enormes de los planos de las naves de la época, lo que las hace alcanzables el día de hoy a todos. Brasa, pescado fresco y hierros candentes marcan el tempo por igual en los asadores, ahora por decenas, que restañan la costa guipuzcoana y convierten sus sitios de comidas caminando de puerto en codiciados puntos gastronómicos. Durante el fin de semana, la Herriko Plaza de Orio se convertirá en una «enorme parrilla» se asarán más de 500 besugos «al estilo Orio», es decir, sin utilizar besugueras, para disfrute de cerca de 1.000 comensales.
De Getaria y de sus mucho más de 400 hectáreas, algunas situadas en laderas de impresionantes pendientes. Aquí el año empieza por todo lo alto, con el Txakoli Eguna , celebración que comunica la cosecha anual de un vino joven y afrutado que puede presumir de estar de moda en lugares como El país nipón, San Francisco o Nueva York. Aia, espacio natural favorecido y entre los pueblos más extensos de Gipuzkoa, abarca zonas de montaña y de costa. Varios productores artesanos de queso trabajan aquí recetas de antaño y propias, con leche de oveja, vaca y cabra. Tenemos la posibilidad de catarlos todos y descubrir algún otro tesoro mucho más en la Feria de Plantas de Compilación, acontecimiento que aúna naturaleza y buena gastronomía. Pocos —afirmaría que ninguno, pero siempre puede haber salvedades— parrilleros guipuzcoanos confesarían el misterio con el que aliñan y rematan sus pescados a la brasa.
Desciende así en mesa el besugo a la espalda, abierto en el medio, y con una carne magra y prieta de blanco nacarado. Orio dispone a los besugos directamente sobre la parrilla, piel con hierro, tras engrasar muy tenuemente la dura coraza del pescado con una pizca de aceite. En entero, solo eviscerado y salado en sus interiores, el besugo se dispone a voluntad sobre la candencia del metal. No están solos, pero sí son vanguardistas en formas de entender las parrillas de pescado vascas y puntos clave para entender, disfrutar y respetar al pescado en la manera mucho más pura que hay de comerlo. Las entradas se van a poner a la venta el 5 de julio en la oficina de turismo tras las fiestas de San Pedro. Tendrán un precio de 60 euros y ese primer día solo van a poder comprarlos los vecinos de Orio.